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浆果果汁饮料护色技术研究

发布时间： 2023-10-29 浏览量：23

意向投入金额：
产业领域：医药
单位名称：哈尔滨蓝谷食品有限公司
单位属性：企业
信息有效时间：
需求类别：
所在地区：哈尔滨市

需求详情REQUIREMENT DETAILS

联系人

马兵

联系电话

13936521333

邮箱

donghang1986@126.com

项目简介

技术问题描述：浆果果实一般柔软多汁、果肉细腻，含有大量的花青素和多酚类物质。在加工过程中，花青素及多酚类物质不稳定、易降解，在多酚氧化酶的作用下产生褐变现象，影响果汁外观，造成原有色泽缺失、产品营养成分损失等问题。为消除由褐变对色泽产生的不利影响，护色技术的研究显得尤为重要。

需要的技术成果及相关指标描述：目前常用的护色方法主要有热处理和添加护色剂，通过抑制多酚氧化酶的活性达到护色目的。热处理包括沸水热烫、蒸汽热烫和微波热烫等，该方法不存在化学试剂残留的问题，但易造成浆果营养成分的损失，需严格控制处理时间和温度。常用的护色剂包括抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚等，可以对果汁的色泽起到保护作用，但使用不当会对果汁的风味有不利的影响，因此需注意护色剂的选择和添加量等。除此之外，国内外研究发现一些天然产物提取物或活性成分也能起到良好的护色作用，减少了果汁中花色苷的降解，从而延缓果汁色泽褪变的同时还降低了浊度。天然物质的使用更加安全、环保，但其辅色机理，以及与传统护色技术的结合等问题仍需进一步探索与研究。

拟合作方式：合作开发

拟投入金额（万元）：150

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