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固态发酵传统大豆食品品质提升关键技术及新产品

发布时间： 2023-12-08 浏览量：27

交易方式：面议
联系电话：0451-84838674
单位名称或姓名：刘颖
产业领域：生物经济
成果类型：

项目基本情况Basic information of the project

本课题通过选育与紫外诱变获得了高产蛋白酶的高活性发酵菌株，并用这些菌株研制腐乳新产品。研究低盐直装及新型全子叶涂抹腐乳加工关键技术，控制发酵过程中的食盐含量，开发低盐腐乳新产品，改善产品风味品质和功能活性，全面提升腐乳产品品质，扩大传统腐乳产品的市场。采用直装腐乳发酵工艺，将筛选出产蛋白酶高的纳豆芽孢杆菌和米曲霉，与毛霉、根霉或细菌等传统腐乳发酵菌株配伍使用，研制成含高活性蛋白酶的基料和生产腐乳用的辅料，以直装的方式进行一次发酵，省去传统生产工艺的前期培菌阶段，体现直装、快速、低盐发酵的新型工艺特点，大大缩短了腐乳发酵周期。釆用超微粉碎技术微细化大豆原料，不需要弃渣而制成全豆豆浆，经凝固制成全子叶腐乳白坯，搅碎成泥清，加入后酵汤料（水、食用酒精、红曲米粉、食盐等），混合后匀浆，密封后以膏状物的形态进行后发酵，获得了具有涂抹性的低盐全子叶腐乳。分别采用同时蒸馏萃取法和顶空固相微萃取法，对市售腐乳及克东腐乳整个发酵过程的挥发性风味物质进行萃取，并通过GC-MS进行解析，得出腐乳风味指纹图谱。将分析的结果作为检测标准对腐乳新产品的风味品质进行评价。对直装低盐细菌型腐乳的发酵过程，进行实时监控，得出直装腐乳风味形成规律，建立腐乳产品的完整评价体系。

管理团队与技术团队Management team and technical team

哈尔滨商业大学

效益分析Benefit analysis

该项目为储备库项目资源，暂无效益分析内容。

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