本课题实施以来，采用差热分析仪、X衍射法、扫描电镜(SEM)等技术手段，对原料的基础特性进行全面分析，从而掌握其本质特性。利用Brabender粉质仪、拉伸仪以及质构仪研究粳稻大米混合粉添加量与比例对米制产品的流变学特性的影响，通过食品质构仪结合感官评价方法研究品质特征及感官指标，并采用乳酸菌发酵和复合调理技术确定粳稻大米加工烘焙产品用混合粉品种、配比、粳稻大米混合粉原料各组分在加工过程中的变化及其相互作用与大米烘焙制品品质的相关性，考察了原料组成对米制烘焙食品加工参数和产品品质的影响。 通过对粳稻大米混合粉原料各组分在加工过程中的变化及其相互作用与大米面包品质特征相关性及感官指标研究，确立大米面包的大米粉替代小麦粉比例并复合调理；采用微生物发酵技术，通过对面包质构的评价和发酵工艺优化，解决了大米粉面包的原料调理和发酵生产关键技术。通过采用挤压膨化预糊化处理大米粉部分取代大米粉，增加水包油型大米面糊体系的糊化度、大米淀粉由A型转变成E结晶体，从而提高大米海绵蛋糕糊密度、降低质量损失，开发出富有弹性，口感优异的大米海绵蛋糕，解决了大米海绵蛋糕弹性低，口感差的生产关键技术。通过采用大米粉与预糊化大米粉混合作为主要原料，降低油包水型面团弹性与淀粉糊化热焓值，从而降低剪切力、增大酥脆度、降低大米曲奇延展性，开发出酥脆可口的大米曲奇，解决大米曲奇油包水型体系的稳定性关键技术，改善产品质地和口感。共解决大米面包主食生产关键技术、大米海绵蛋糕生产关键技术以及大米曲奇休闲食品生产关键技术，稻米食品加工关键技术3项；最终开发大米面包、米制桃酥、大米清蛋糕、大米蒸蛋糕、米制蛋挞、发酵米曲奇、米粉手指饼干、大米发面饼、米制粘豆包9种新型大米烘焙食品。课题实施中申请国家发明专利5项；发表论文6篇，培养硕士研究生1人本科生4人。

哈尔滨商业大学

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