发酵面制品在国人的饮食文化中，扮演着餐桌的主角，是我国60％以上中国消费者的主食。传统发酵面制品的种类有馒头、包子、花卷、烧饼等品种。2004年，通过对山东、河南、河北、陕西、辽宁、北京、宁夏、山西、内蒙、黑龙江、吉林、安徽、江苏等13 省(市)主食馒头生产和消费市场的调研发现，商品化馒头消费比率在大中城市已达90％以上，其市场总量将远远超过2000亿元。 铝是人体的非必需微量元素，评估结果显示，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响机会不大，但对长期食用高铝食品的消费者造成不良影响机会较大。 铝在一定剂量下具有神经毒性、生殖毒性、发育毒性，过量摄入铝会影响儿童的智力发育，并与软骨病和骨质疏松的发生相关。我国对含铝食品添加剂有明确的使用标准，如可以在豆类制品等食品中"按生产需要适量添加"。 铜、锰、镁是对人体健康有益的矿物质元素，研究发酵面制品中的铜、锰、镁的含量，对消费者的饮食健康有着重要的指导意义。 铜与人体健康关系密切。人体每天都要摄入各种微量元素，铜是人体不能缺少的金属元素之一。成年人体内，1千克体重中，铜含量大约为1.4 mg～2.1 mg；血液中铜的含量约为1.0 mg～1.5 mg。这一数量虽小，但它对于维持身体健康和器官的正常运行却不可缺少。这是因为铜元素在机体运行中具有特殊的作用。 铜是机体内蛋白质和酶的重要组成部分，许多重要的酶需要微量铜的参与和活化。例如，铜可以催化血红蛋白的合成。研究表明，缺铜会导致血浆胆固醇升高，增加动脉粥样硬化的危险，因而是引发冠状动脉心脏病的重要因素。科学家还发现，营养性贫血、白癫风、骨质疏松症、胃癌及食道癌等疾病的产生也都与人体缺铜有关。严重缺铜和长期边缘性缺铜，还会引发小儿发育不良和一些地方病。 锰缺乏症状可影响生殖能力，有可能使后代先天性畸形，骨和软骨的形成不正常及葡萄糖耐量受损。另外，锰的缺乏可引起神经衰弱综合症，影响智力发育。锰缺乏还将导致胰岛素合成和分泌的降低，影响糖代谢。 锰元素是人体必需的微量元素，一般人体内含锰约12－20毫克，人体所有组织都含有锰，尤其是在骨骼、肝脏、肾脏等含量较高。锰参与人体多种酶的代谢，是其激活剂；锰能促进骨的钙化过程，对防治骨质疏松很有意义。 镁是一种参与生物体正常生命活动及新陈代谢过程必不可少的元素。镁影响细胞的多种生物功能：影响钾离子和钙离子的转运，调控信号的传递，参与能量代谢、蛋白质和核酸的合成；可以通过络合负电荷基团，尤其核苷酸中的磷酸基团来发挥维持物质的结构和功能；催化酶的激活和抑制及对细胞周期、细胞增殖及细胞分化的调控；镁还参与维持基因组的稳定性，并且还与机体氧化应激和肿瘤发生有关。 镁离子是生物机体中含量较多的一种正离子，其量在整体中仅次于钙、钠、钾而居第四位；镁离子在细胞内的含量则仅次于钾离子而居第二位。 镁属于人体营养素--矿物质元素中的一种，属于矿物质的常量元素类。作为酶的激活剂，参与300种以上的酶促反应。糖酵解、脂肪酸氧化、蛋白质的合成、核酸代谢等需要镁离子参加。促进骨的形成。在骨骼中仅次于钙、磷，是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨形成和骨再生，维持骨骼和牙齿的强度和密度具有重要作用调节神经肌肉的兴奋性。能抑制钾、钙通道。镁、钙、钾离子协同维持神经肌肉的兴奋性。血中镁过低或钙过低，兴奋性均增高；反之则有镇静作用。维护胃肠道和激素的功能。镁也是重要的神经传导物质，它可以让肌肉放松下来；与含钙食品一同补充，能促进钙的吸收。 为做好牡丹江市2017年食品安全风险监测工作，及时发现和防范食品安全风险，全面掌握牡丹江市食品安全总体情况，牡丹江市食品药品监督管理局开展了针对发酵面制品的风险监测工作。牡丹江市食品药品检验检测中心受牡丹江市食品药品监督管理局委托，承担本次风险监测任务，抽检工作以《食品安全监督抽验和风险监测工作规范》、《关于开展发酵面制品风险监测工作的通知》、牡食安办发[2017]2号文件等有关要求为依据，对牡丹江市四城区、五县（市）的发酵面制品开展风险监测工作。

牡丹江市食品药品检验检测中心

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