黑龙江是我国黄金奶源带之一，乳品工业是我省的优势特色产业。掌握高品质乳制品关键技术 是提升我省乳品工业竞争力的关键。在众多乳制品中，酸奶因其独特的口味及有益于肠道微生态受 到消费者的青睐，国民酸奶消费逐年增加，据市场调查2016年酸奶市场规模约为1000亿，预测到 2020年将达到1900亿，占液态乳消费比例的50%。 高品质发酵乳制品的制造离不开优良的发酵剂菌株，乳酸菌是乳品工业中最重要的微生物，以 发酵剂的形式用于制造酸奶和奶酪，不仅决定了发酵乳制品生产的成败，而且赋予产品独一无二的 口味和质地。乳酸菌所产的胞外多糖（Exocellular PolySaccharide，EPS）对酸奶、奶酪和其它发酵 食品的凝胶状态和质地起决定性的作用，产优质EPS的菌株可减少或取消人工增稠剂的应用，降低 生产成本，同时EPS还具有多种益生功能[1, 2]。因此培育和筛选产优质EPS的乳酸菌菌株，开发高质 量的酸奶发酵剂是乳品工业科技追逐的目标之一。（1）瑞士乳杆菌 KLDS1.8701 具有转运 β-葡萄糖苷、甘露糖、葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖 的能力，具备合成 UDP-葡萄糖、UDP-半乳糖和 UDP-N-乙酰葡糖胺的潜力，具备完整的合成 EPS 的基因簇。 （2）瑞士乳杆菌 KLDS1.8701 粗多糖的产量为 279.5±17.2 mg/L，纯化后显示 3 个峰，其中 EPS-1 由 2 种单糖组成，分别是葡萄糖和半乳糖，摩尔比为 1.00：1.13，这表明 EPS-1 属于杂多糖 家族，EPS-1 在 3367.07 cm-1 处出现的强而宽的吸收峰可归因于 O-H 基团的伸缩振动；在 2904.03 cm-1 处的微弱吸收峰是 C-H 伸缩振动的结果；在 1640.55 cm-1处的吸收峰是伴随水弯曲振动的结 果。在 1410.08 cm-1和 1366.41 cm-1 处也表现出 C-H 的变角振动；在 1200-900 cm-1 区域内出现的吸 收峰是多糖骨架 C-O-H 和 C-O-C 伸缩振动引起的，EPS-1 具有较高的热稳定性。 （3）成功鉴定到一个与菌株胞外多糖分子量显著相关的非同义突变位点，该位点位于基因 wzy，编码聚合酶，经验证该位点准确率可达 80%以上，原菌株所产 EPS-1 的分子量为 2.98×105 Da，而改造后菌株所产的 EPS 分子量可以达到 1.02×106 Da，改造后的瑞士乳杆菌 KLDS1.8701 发 酵的酸乳硬度可达到 155 g，黏度可达到 126.66 g，黏聚性达到 0.86 g，弹性达到 0.94 g 以上指标均 显著优于瑞士乳杆菌 KLDS1.8701 发酵的酸奶相关指标，这表明高分子量的 EPS 对发酵乳制品的质 地有较好的改善作用。

东北农业大学

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