1、研究了肉灌制品生产过程中采用烤蒸熏连续生产和传统工艺条件生产对产品品质影响，确定了连续生产工艺参数。研究了不同生产工艺和原料肉质量对红肠品质影响，包括原料肉状态、肥瘦肉斩拌比例、烘烤、煮制和熏制条件等对红肠的色差、质构和感官质量等的影响。确定了不同添加成分对红肠品质影响，包括添加大豆分离蛋白和复配食用胶，亚硝基血红蛋白和红曲红，变性淀粉和血浆蛋白粉对红肠的色差、质构和感官评价等的影响，改进了工艺条件并确定了工艺参数。表明采用烤蒸熏一体的自动烟熏炉生产出的产品和传统熏制方法生产的红肠质量品质相近，但是连续生产会提高生产效率，提高产品的安全。 2、研究以Nisin为主的天然复合保鲜剂在肉灌制品保鲜中的抑菌效果及其对产品品质的影响，开发综合保鲜技术，提高肉灌制品的货架期和食用安全性。红肠中添加Nisin为主的复合保鲜剂的研究，以乳酸杆菌、肠杆菌、假单胞菌为供试菌，采用滤纸片法对天然保鲜剂，Nisin与其它天然保鲜剂共同使用，筛选得到效果好的复合保鲜剂，并研究不同复合保鲜剂对红肠货架期及产品品质的影响。通过不同配方复合防腐剂对红肠细菌总数、pH值、色差值及感官指标的影响，得到了两组最佳的防腐剂组合。结合质量安全控制技术，使产品货架期低温真空包装条件下达到2个月以上。 3、本项目进行了3个系列产品的HACCP研究，包括生猪屠宰加工、红肠加工，酱卤制品加工，研究建立相应的食品安全管理体系。成立了食品安全生产小组，制作了前提方案、产品和工艺描述、危害分析、HACCP计划等程序，并以此为基础建立了食品安全管理体系文件。将建立的不同产品的前提方案、HACCP计划等关键过程录入了网上在线平台，明确了各种产品的工艺流程，并对产品危害分析及风险评估，实现了对产品生产过程的全面在线监控。并根据已经建立的HACCP体系对在线监控软件进行了修改和完善。该成果在项目单位进行了示范应用，取得了良好的效果。取得软件著作权1项。 4、将糖基化亚硝基血红蛋白应用于肉灌制品中，研究其替代亚硝酸盐的作用，探讨了其在降低制品中亚硝酸盐残留方面的效果。添加糖化亚硝基血红蛋白可以提高红肠的红度值；不同糖化亚硝基血红蛋白添加量对红肠的滋气味、组织状态和酸败味产生的影响较小，而对红肠的颜色影响显著。将制备得到的糖化亚硝基血红蛋白与迷迭香提取物和乳酸链球菌素复配，应用到红肠，研究结果表明，复合添加剂成功抑制了红肠中的脂肪氧化和腐败微生物生长。通过使用使得肉制品中亚硝酸盐残留量小于10mg/kg。 5、申请6项专利，获得发明专利2项，实用新型2项，软件著作权1项。发表论文共计27篇。硕士研究生3名；博士研究生1名，培养本科生15人。新技术2项，安全控制信息化技术、产品品质控制技术；新工艺1项，红肠生产工艺的参数优化。

东北农业大学

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