脂肪是食品的主要成分之一，在食品中起着重要的作用。脂肪不仅可以提供能量及人体必需脂肪酸，而且还是脂溶性维生素及风味物质的载体。但是医学研究表明：在摄入过量脂肪的情况下，会引发肥胖症、高血脂、动脉硬化等疾病。同时脂肪摄入过量与某些癌症的发生相关：如肠癌、乳腺癌等的发病率升高。如果直接降低食品中的脂肪含量必然会影响食品的质构、口感、风味。因此在减少食品中脂肪含量的时候，必须同时考虑脂肪对食品的影响，期望可以有一种物料，当其应用在食品中时既可以替代脂肪，产生或模拟出全脂产品的口感，又不会产生太高热量。乳类制品是一个具有许多功能特性的食品，液态乳制品中一般含有大约3.0%的脂肪，过量的乳类制品的摄入也会带来过量的脂摄入，所以消费者对低脂乳制品的需求不断增加。目前，国内市场少见低脂酸奶，主要问题在于产品的口感和质地无法满足消费者的需求。国内生产低脂酸奶的技术主要集中于通过提高蛋白质含量，同时调整生产工艺参数来满足产品质构的要求，但相应提高了产品成本和技术难度。添加脂肪替代物可以使酸乳达到一定的表观黏度, 具有增稠的作用, 解决凝胶酸乳组织砂状和口感粗糙、减少乳清析出量等问题。以淀粉为基质的脂肪替代物的生产，并将其应用于低脂酸奶中，工艺条件易控制，成本低，适合在工业上大规模的应用。本专利以淀粉为基质制备的脂肪替代物并将其应用于低脂酸奶中，工艺条件易控制，技术成熟度高，适合在工业上大规模的应用。本专利发明了一种能够显著降低酸乳制品中脂肪含量的低脂酸奶，并且低脂酸奶具有与全脂酸奶相似的组织状态、口感和质构，丰富了低脂酸奶的市场，其成本与之前单纯提高蛋白含量的低脂酸奶相比具有明显优势，在能够创造更多的社会和经济效益，低脂酸奶同时满足了消费者对健康饮品的追求。

东北农业大学

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