1、课题来源 本课题来源于黑龙江省哈尔滨市科学技术局科技攻关项目（2013AA6BN009）。 2、背景 黑龙江省是我国重要的商品粮基地，丰富的优质农业物产及农副产品是黑龙江省的宝贵资源。豆类是黑龙江省的重要农业资源和特色物产，利用黑龙江省现有的丰富豆类资源，综合深度开发，生产出适销对路的产品，是科技攻关的主要方向。本课题为豆类保健食品工业化生产提供理论指导，对我国豆类产业的健康发展具有重要意义。 3、技术原理与性能指标 本研究以含有丰富蛋白质、碳水化合物、粗纤维、灰分、磷、钙、铁、锌、硫胺素、尼克酸等成分的各种豆类（红芸豆、白芸豆、大豆等）为主要原料；以精心筛选的多菌株益生菌组合为发酵剂，避开以往的豆类加工工艺，在特定的技术条件下对豆类进行全粒发酵，发酵成熟的豆类经渗透、表面处理等现代加工工艺，研制成了系列豆类休闲类食品及乳酸菌发酵豆类罐头；同时利用豆类发酵液（富含多种有机酸、氨基酸、维生素及活性乳酸菌等功能成分）经离心、超滤、调制等工艺制成具有特殊功能性饮品。 甘酸豆休闲食品：蛋白质≥5％（以整粒红芸豆计），水分≤40％，pH值≤6.5；豆类发酵饮料：可溶性固形物≥5.0％，蛋白质≥0.8％，总酸≤2.0mg/L。甘酸豆保质期在3个月以上，豆类乳酸发酵饮料的保质期在6个月以上。 4、课题解决的关键技术 （1）对项目研究成果进行工业化生产设备选型与优化。（2）确定了生产设备参数。（3）完善了实验室和中试所完成的工艺路线，优化。（4）对实验室豆类蒸煮条件、发酵条件及贮藏条件进行改进。（5）检测了三种产品成分，制定两种产品企业标准。 5、技术的成熟程度 该项研究成果工艺技术先进，具有可操作性，项目具备了产业化的基础，项目属于生物工程在农产品领域深加工项目。目前在我国还没有采用乳酸菌对豆类进行整粒发酵而制得的产品，甘酸豆休闲食品和豆类发酵饮料在国内尚属新开发研制产品。

哈尔滨米旗食品有限责任公司

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