本项目所研究的黑荸荠熟成黑色食品与以往的黑蒜食品在食材来源和功效成分上具有自己的独特特色。首先是属于地下球茎类，富含碳水化合物、蛋白质及独特功能成分，是一种药食两用食材。本产品的黑色成分是采用独特生物发酵技术和食品加热技术经长时间熟成作用而形成的，其黑色成分主要是美拉德反应产物类黑精。近年来研究表明类黑精具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗菌、类似食物纤维等生理活性。目前发酵黑蒜的制备技术已趋于成熟，学术界对黑蒜的抗氧化、抗肿瘤、抗菌、降三高、强精护肝等保健功效也取得可喜进展。本项目组在黑蒜的专利生产技术和抗氧化功能方面也取得了一些阶段性成果。据此，本项目将以成熟的黑蒜制备技术为指导基础，将其扩展到其它块根块茎类食材的黑色熟成食品的研制中，以开发出种类更多和保健功能成分和特点各异的系列发酵熟成黑色食品。随着人民生活水平的提高以及对生活质量愈加重视，人类饮食在经历四次大的变革之后，开始进入了第五次变革阶段，即保健功能食品时代。黑色食品将成为这个时代的佼佼者。人民愈来愈追求健康的生活。自然界天然食物的营养结构与它们本身的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色食物最佳，其次是红色、黄色、白色食物。黑色食品以其营养丰富，美味可口越来越受到大家的喜爱。黑色食品能够滋阴补肾， 扶正固本、润肤美容和延年益寿。黑色食品与绿色食品、保健食品、美容食品、液态食品、快速食品、纤维食品以及昆虫食品等被列为21世纪八大类食品。以往黑色食品中的黑色素属于黄酮类花色素甙类化合物，含有黄酮素、花青素、生物碱、植物甾醇、强心苷、皂苷、柔质等生理活性物质，从而具有一些特殊的保健功能。本项目所研究的黑荸荠熟成黑色食品与以往的黑蒜食品相比在食材来源和功效成分上具有自己的独特特色。首先是属于地下球茎类，富含碳水化合物、蛋白质及独特功能成分，是一种药食两用食材。荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的，磷元素可以促进人体的发育，同时促进体内糖、脂肪、蛋白质三大营养物质的代谢，调节酸碱平衡，科学家在对荸荠的研究中还发现了一种抑菌成分-荸荠英，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌都有抑制作用，在加上其丰富的营养物质，独特的口感，是一种难得的食物。荸荠还具有药用价值，荸荠甘、寒；能生津润肺，化痰利肠、具有通淋利尿、凉血化湿等功效。同时荸荠中还含有多酚类、黄酮类、甾醇类、多糖类等多种生物活性物质，赋予荸荠独特的抗氧化、抗菌、抗肿瘤等生物活性。本产品的黑色成分是采用独特生物发酵技术和食品加热技术经长时间熟化作用而形成的，其黑色成分主要是美拉德反应产物类黑精。近年来研究表明类黑精具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗菌、类似食物纤维等生理活性。本项目是以黑蒜的发酵工艺为依托进行黑荸荠的研制，采用变温发酵技术确定了黑荸荠的生产工艺参数，完成了黑荸荠的制备及熟化过程中营养物质的变化，分析黑荸荠的抗氧化作用及其功效成分。目前，授权发明专利1项，在国家中文核心期刊上发表论文3篇。黑荸荠产品色泽宜人，口感俱佳，是一种较好的休闲营养食品，并且已经完成小试-中式放大研究，推广前景广阔。本项目是以黑蒜的发酵工艺为依托进行黑荸荠的研制，采用变温发酵技术确定了黑荸荠的生产工艺参数，完成了黑荸荠的制备及熟化过程中营养物质的变化，分析黑荸荠的抗氧化作用及其功效成分。目前，授权发明专利1项，在国家中文核心期刊上发表论文3篇。黑荸荠产品色泽宜人，口感俱佳，是一种较好的休闲营养食品，并且已经完成小试-中式放大研究，推广前景广阔。 随着人民生活水平的提高以及对生活质量愈加重视，人类饮食在经历四次大的变革之后，开始进入了第五次变革阶段，即保健功能食品时代。黑色食品将成为这个时代的佼佼者。黑色系列产品，随着“黑蒜”产品的产业化生产和市场畅销，黑色系列产品逐渐被认可，商业价值得到了有效提升。作为黑色系列食品的黑荸荠是以荸荠为原料，通过变温发酵制备的黑色产品，大大提升了产品的抗氧化，抗肿瘤，抗菌等保健功效，市场前景广阔。人民愈来愈追求健康的生活。自然界天然食物的营养结构与它们本身的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色食物最佳，其次是红色、黄色、白色食物。黑色食品以其营养丰富，美味可口越来越受到大家的喜爱。黑色食品能够滋阴补肾， 扶正固本、润肤美容和延年益寿。黑色食品与绿色食品、保健食品、美容食品、液态食品、快速食品、纤维食品以及昆虫食品等被列为21世纪八大类食品。黑荸荠果脯形式进入市场，市场转入门槛低，效益见效快，黑荸荠产品与黑蒜，属于一系列产品，具有黑蒜的市场铺垫作用，黑荸荠更易被广大人们接受。

黑龙江省科学院大庆分院

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