本项目旨在针对发芽糙米和汉麻籽固态饮品在冲调后存在的分层现象、营养和功效不合理、产品组织状态不佳、口感不好的普遍问题的解决，对具有共性的关键核心技术进行技术攻关，突破速溶性发芽糙米的生产技术瓶颈，研发低成本、高效率、易于大规模生产的实用生产技术。对全谷物营养、功能食品领域的技术创新和进步具有重要意义。目前发芽糙米在我国和国外已形成了一种新兴流行的主食食材，以发芽糙米为原料进行的深加工也日益成为主食方便化、功能化研发和产业化的新趋势。截止2017年，已有涉及发芽糙米的配方型饮料、发酵型饮料、米粉型饮品类的研究文献有34篇，授权或受理的相关发明专利16项。已上市的发芽糙米产品有近10种，但多以日本、韩国、马来西亚进口的饮料类和米粉产品居多，如马来西亚进口的“ 纽瑞意 糙米蛋白固体饮料（配蜂蜜包）”304g/盒、日本进口饮料“全农玄米绿茶饮料”、“无糖糙米健康饮品茶350ml”、韩国进口饮料 “熊津萃米源糙米味/芦荟汁饮料”等等。国产的发芽糙米及其深加工产品虽然已有一些大学的部分研究，但大多数还处在实验室阶段，真正上市的还微乎其微。分析其阻碍因素主要有生产技术不完善、很多专利中的生产技术工艺设计过于理想化、过于繁琐，有些生产环节的设备还处于实验室阶段，制备成本过高，不适于大规模大批量产品生产的实际需求。最重要的问题是现有研究的生产工艺几乎都将发芽糙米先采用干法进行粉碎或超威粉碎后再进行调配、灌装成液体饮料或干粉包装成固态饮料。有些研究采用挤压技术和膨化技术，挤压膨化造成的高温虽然可以进行淀粉类物质的糊化，但同时也造成蛋白及活性物质的不可逆性的变性凝结，次级键遭到破坏导致天然构象的破坏，不能再使它们恢复为原来的蛋白质，失去了原来的可溶性，并导致其生物活性的丧失。尤其是典型专利“一种减肥营养保健米粉CN10005639425A”中干燥采用165℃蒸汽辊筒干燥机将米浆干燥，然后再次粉碎后调配成米粉，这样的结果就是，发芽糙米中的高温层片干燥使米浆中蛋白变性、淀粉等碳水化合物受高热焦化，但大分子纤维素依然尚存，这些原因将导致分层现象严重的问题。使固态冲调饮品或液态饮料的液相不均匀、挂壁、口感不滑润、不悦渣感、外观品相不佳，严重影响产品的消费接受度。另外，还存在产品试制的配方也不尽合理的问题，使产品的物化性能和营养功能性的发挥也不尽人意。 汉麻籽高含量的蛋白质和不饱和脂肪酸，可使发芽糙米高碳水化合物低蛋白的组分得以营养和功能的补充和平衡。但目前汉麻籽与发芽糙米营养和功能互补结合生产的固态饮品未见上市，尤其是速溶性好的固态饮品尚未见研究和报道。本技术突破了发芽糙米固态饮品普遍存在的溶融差、分层现象严重、口感不好的技术瓶颈；在将含有丰富的球蛋白和α-亚麻酸不饱和脂肪酸的汉麻籽与高碳水化合物低蛋白发芽糙米进行合理配伍，使各组分的营养和功能得到互补和平衡方面具有创新性和新颖性。为发芽糙米全谷物功能食品开发具有积极意义。本技术突破了发芽糙米固态饮品普遍存在的溶融差、分层现象严重、口感不好的技术瓶颈；在将含有丰富的球蛋白和α-亚麻酸不饱和脂肪酸的汉麻籽与高碳水化合物低蛋白发芽糙米进行合理配伍，使各组分的营养和功能得到互补和平衡方面具有创新性和新颖性。为发芽糙米全谷物功能食品开发具有积极意义。随着生活水平的提高，片面追求精细软的主食已逐步显现出对人们体质的伤害，近年来人们已对全谷物杂粮主食趋之若鹜。发芽糙米以其独特的营养、保健及医疗效能已展现突出的优势，必会成为人们热捧的主角。发芽糙米中不易消化的粗纤维外壳、淀粉、蛋白质等大分子已从结合态部分酶解转化为游离态小分子，感官性能和风味口感得以改善，营养成分的吸收率有所提高。保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维等营养成分，重要的是发芽糙米还富含多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如有很高生理活性的非蛋白质氨基酸γ—氨基丁酸、生育酚、六磷酸肌醇等生理活性成分，能参与多种代谢活动。使其不仅可以防治“精米症”，还对人体产生多种保健和预防疾病的干预作用。 1、γ-氨基丁酸是人体的神经营养素，存在于哺乳动物的脑、骨髓中，可改善大脑的血流、增加氧的供给，改善大脑的代谢，对失眠和无规律脑神经运动有无瘾性镇静效果。还有助于治疗因脑中风、头部外伤后遗症、脑动脉硬化后遗症等产生的头痛、耳鸣、意识模糊等病症。γ-氨基丁酸还能改善肝脏、肾脏的功能。有促进乙醇代谢的作用，改善高脂血症、防止肥胖、消除体臭的效果。长期食用发芽糙米还能改善酸性体质，排泄细胞内酸性物质，恢复受酸性物质污染的细胞活性，从而使人体酸碱平衡的调整变得简单，所以发芽糙米又是糖尿病人的首选食品。发芽糙米中GABA的含量可达到210.8mg/100g，是糙米的2倍，白米的9倍。 2、发芽糙米含有较多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮肤氧化损伤，保持皮肤细胞中VE的正常水平，抗血管硬化。最近有医学报告称，三烯生育酚可抑制癌的增殖，将生育酚与它莫西芬合用，对抑制癌细胞增殖有协同作用，可用于治疗乳癌。 3、发芽糙米含有多量的膳食纤维，比糙米多0～15%，比白米多2.7倍，能增加肠胃的蠕动，并改善消化道有益菌群的环境，加大体内毒素的排出与排泄量，有很强的改善便秘和排毒和减肥效果。 4、发芽糙米含有丰富的抗脂质氧化的物质，如阿魏酸、植酸、谷维素、三稀生育酚等。当今人们比较注重保养颜容，然而肌肤产生损伤、衰老的原因是活性氧，它能促进皮肤细胞的老化。阿魏酸、植酸、生育酚这些抗氧化成分能在体内有效捕捉活性氧，清除其毒性，并能促进皮肤的新陈代谢，预防和减轻老人斑的出现。 5、发芽糙米含有丰富的微量元素，镁、钾、钙、锌、铁等。镁有预防心脏病的作用，钾有降低血压的作用，钙是壮骨所必需的成分，锌有防止生殖功能低下、动脉硬化的作用，铁可防止贫血。发芽糙米中这些元素的含量不仅超过白米，也优于糙米。 6、发芽糙米有发芽力，即具有生命力。通常，发芽糙米在冷藏条件下贮存，以控制其生长，而精白米则无生命。发芽糙米中含有丰富的维生素，已知有VB1、VB2、VB6、VH、VE，以及烟酸、泛酸等。还含有白米中几乎不含肌醇、植物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等许多物质，有着不可低估的生物活性作用。 因此发芽糙米所具有的营养神经、排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，极可能成为未来的主流主食。作为医学营养食品的汉麻仁，通过在细胞层面发挥作用。富含α-亚麻酸，对人体脑神经细胞和视神经细胞有重要的营养和修复作用，对失眠、高血压、高血脂、糖尿病、胆固醇、排毒减肥等疾病有特殊的疗效。还有修复心肌的作用，对心脏受损有修复和保健作用。还能去除体内多余脂肪颗粒、胆固醇，既排毒又减肥，滋阴补肾，疏通血脉的作用，还对可用于辅助某些晚期绝症的治疗，增进食欲、减轻疼痛。本项目技术通过将汉麻籽高含量的不饱和脂肪酸和蛋白质，平衡发芽糙米高碳水化合物、高γ-氨基丁酸、低蛋白营养和功能，重要的是解决了发芽糙米固态饮品普遍存在的溶融差、分层现象严重、口感不好的问题，可极大促进消费者对发芽糙米食品的喜爱和消费欲望，市场的需求量将会大量增加

黑龙江省科学院大庆分院

该项目为储备库项目资源，暂无效益分析内容。