近年来，富含 γ-氨基丁酸（GABA）食品的研究与开发成为国外( 尤其是日本) 研究的热点，发芽糙米领先进入产业化和商品化阶段，GABA含量一般为10～20 mg/100g，掀起了一股食用发芽糙米的热潮。GABA是广泛存在于动植物中的一种游离氨基酸，已有研究表明，GABA具有改善脑部的血液循环与氧供给、促进长期记忆、改善神经细胞性老年痴呆、缓解脑血栓、脑动脉硬化、镇定神经、改善心律失常、促进激素分泌、降低血压、改善活化肾和肝功能、抑制癌细胞等作用。到目前为止，以植物为原料，通过生物法转化是获取GABA的主要途径之一，但除米胚芽之外利用杂粮生物转化GABA的报道较少。若能利用现代食品加工技术对杂粮进行深加工，开发出富含GABA的杂粮食品，对于提高人体健康、稳定农民收入，调整农业产业化结构等方面均具有重要的意义。 生物酶转化法制备GABA是使内源谷氨酸脱羧酶（GAD）和蛋白酶被激活，将L-谷氨酸或谷氨酸钠脱羧转化为GABA的方法。该方法安全，条件温和，无副反应，非常适合应用于食品领域。生物酶转化法包括发芽及其后续均相反应2个阶段，其中发芽阶段是将原料豆浸泡后让其自然发芽；均相反应阶段是发芽阶段的后续反应。即在一定的条件下，将发芽豆碾碎，于水溶液中利用发芽激活的酶系进行反应。红小豆皮层致密，只有种脐附近易于吸水，在适宜的水温下浸泡有助于尽快完成吸水过程，使组织处于溶液状态，从而激发体内内源性蛋白酶、谷氨酸脱羧酶等多种酶的活性，促进L-谷氨酸脱羧转化成GABA。此外，红小豆自身含有丰富的GABA，因此，红小豆是GABA合成的重要原料。 本研究以红小豆为原料，利用生物酶转化法研究富集GABA技术，确定最佳萌芽条件和酶反应条件，即浸泡温度为35℃、浸泡时间20h、萌芽温度30℃、萌芽时间32h、酶反应最适温度为40℃，最适pH为6.0，谷氨酸钠浓度为6.0mmol/L， Ca2+浓度和维生素B6浓度均为1.5mmol/L。在此条件下，GABA富集量为未发芽红小豆的11倍。

黑龙江省农业科学院食品加工研究所

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