肉制品的质构、风味、多汁性和鲜嫩度都与脂肪含量有关，单纯地减少脂肪含量会导致口感变差。而一些蛋白质基质脂肪模拟物具有良好的持水性、乳化性和凝胶性，不仅可以提高肉制品的持水性和蛋白质含量，还能降低脂肪含量并能改善口感。因此，蛋白质基质的脂肪模拟物在肉制品中得到了很好的应用。大豆拟真肉即食制品的生产方法主要有蒸汽组织化法、纤维纺丝法和挤压膨化法等。蒸汽组织化法最初见于Stormer和Beck的专利，多用于生产肉类增量品的组织化碎片，但单独用来生产拟真肉时，缺乏所要求的粘性和结构；纤维纺丝法由纤维生产工艺发展而成，产品形态、触感及咀嚼性佳，但该方法工艺复杂、成本高，商品化生产受到限制。挤压膨化法始于20世纪60年代，操作简便，产品质地均匀，生产能力强，是目前广泛应用的方法。近年来，美国和日本等发达国家开发出高湿挤压技术并应用于拟真肉即食制品的开发，丰富了制品形态，拓宽了产品应用范围。根据生产工艺的不同，拟真肉制品挤压膨化技术可分为干法挤压和高湿挤压。目前对干法挤压生产大豆拟真肉制品工艺和过程机理已比较清楚，而高湿挤压作为一门较新的技术，其生产工艺和机理研究尚处于摸索阶段。与干法挤压组织化相比，高湿挤压组织化技术的难点包括原料高水分添加技术、螺杆高水分剪切技术和风味保持及品质稳定技术。通过单独加水系统可解决原料高水分添加技术的难点，经过螺杆改造，加入捏合块、齿型盘和反向螺纹等可达到增大剪切强度等效果，而如何控制大豆拟真肉即食制品香气成分在加工中的损失及在贮藏过程中的品质稳定尚未解决。研究表明，挤压膨化处理可显著降低大豆脲酶和胰蛋白酶抑制素等抗营养因子的活性，提高膨化温度及原料水分含量，可显著提升抗营养因子的灭活效果，提高拟真肉制品的营养消化率。高湿挤压组织化大豆蛋白纵向纤维结构致密，其结构特征与氢键、疏水作用、二硫键等分子内/间相互作用力有关，但由于挤压机的“黑箱”特性、挤压工艺的多变性及食品物料在挤压机内化学反应的复杂性等原因，至今对挤压组织化机理仍没有较为完整的解释。本成果通过植物基蛋白膳食加工技术集成实现了植物基拟真肉加工技术集成，可广泛应用于植物基拟真肉素食领域，解决豆腥味重、口感不佳、质构特性差、等全行业无法攻克的技术难题。项目主要以植物蛋白基料的生产、香辛料的使用、植物基拟真肉制品加工工艺为产品的核心技术点设计合理的生产技术体系制成味形俱佳的植物基蛋白膳食产品。从上百种植物源蛋白中筛选和复配形成营养度高、消化特性好、加工特性强的专用原料生产技术；利用微酶解和糖基化技术改变大豆蛋白结构，采用特殊工艺对蛋白进行分子修饰，显著提升蛋白交联特性和香气负载能力，生产植物基拟真肉专用大豆蛋白；通过研究肉制品风味前体形成物质进行复配香辛料，结合细胞破壁和微胶囊技术，增强香气成分的稳定性和加工特性，生产植物基拟真肉专用香辛料；通过干法拉丝混合和湿法拉丝塑形技术优化升级第二代工艺，显著提升植物基拟真肉的咀嚼感、风味感和多汁感；利用高湿挤压和开创独有的核心设备配件生产成块的植物基拟真肉，实现全面仿真，构建第三代植物基拟真肉蛋白供给新方案。李杨教授团队，十余年来长期从事大豆加工科学技术研究和相关管理工作，先后主持国家级、省级项目50余项，发表论文200余篇，出版著作10余部；多次获得国家级、省部级奖项，积累丰富的技术攻关的经验和基础，能充分的保证项目工作的进行。目前申报相关大豆制品及深加工、实用型专利和论文，还申报了关于植物基拟真肉的专利，具备了深度研究植物基拟真肉的加工技术。根据发展战略与经营目标推断，在该项目进入投资第一阶段将会影响到大豆制植物基拟真肉市场份额；在项目进行实施第二、三阶段时，将会提高哈尔滨市豆制食品行业的研发能力，提供大量的就业岗位并预计在三年左右盈利并创造良好的经济效益。

黑龙江省绿色食品科学研究院

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