1、课题来源与背景： 课题来源：齐齐哈尔市科技局农业攻关项目； 背景：燕麦除了具有优质的蛋白质，还富含优质的脂肪、矿物质、维生素等营养元素。有降脂、降血糖抗氧化等保健功效，长期使用还可有效降低胆固醇、降低心脑血管疾病的发病率。尽管燕麦蛋白质资源丰富，营养合理，且有较好的功能性质，但由于口感问题等因素，造成了附加值低，浪费严重的问题，这也限制了燕麦蛋白质的使用。 2、研究目的与意义： 燕麦作为一种特色杂粮作物，富含蛋白质、脂肪、维生素及膳食纤维等营养素，被誉为谷物中最好的全价食品之一。燕麦中蛋白质质量分数约16% ，在谷物中居于首位；燕麦蛋白具有良好的营养特性，氨基酸组成平衡，生物价( BV) 为 72 ～ 75，是植物蛋白中的佼佼者。因此燕麦蛋白作为一种优质谷物蛋白资源受到越来越多的关注。燕麦蛋白中球蛋白含量超过 50%，溶解性较差，在一定程度上制约了其他性质（如乳化性、乳化稳定性、起泡性等），限制其研发和应用。相较于大豆蛋白、小麦蛋白及大米蛋白等，燕麦蛋白的研究较少。因此，有必要深入研究燕麦蛋白结构与功能的关系，这对燕麦蛋白在食品应用中功能特性的预测和控制有着重要影响，燕麦蛋白的理化性质影响着燕麦资源的开发和应用。对燕麦蛋白进行改性，提高其功能性质是急需解决的问题。 3、主要论点与论据： （1）制备超声波辅助燕麦蛋白/乳糖美拉德反应产物（OPI-MRPs） 以燕麦蛋白粉为原料，采用超声波辅助燕麦蛋白与乳糖的美拉德反应对其进行改性处理。以蛋白接枝度为指标，研究不同超声时间、美拉德反应时间、反应温度、蛋白与乳糖配比对OPI-MRPs的影响，优化反应的工艺参数。 （2）美拉德反应前后燕麦蛋白结构和功能性质的研究 对美拉德反应前后燕麦蛋白的溶解性、乳化性、持水吸油性、表面疏水性等结构及功能特性进行测定，揭示超声波辅助燕麦蛋白糖基化改性提高燕麦蛋白功能特性的构效机制。 （3）研究燕麦蛋白美拉德反应产物添加肉制品质构的影响 本研究将OPI-MRPs添加到肉糜中进行冷藏贮藏，在第0、1、3、5、7d测定定样品的 TBARS 值、pH，并对样品进行感官评定。研究贮藏期间抑制脂肪氧化情况，以期为开发高质量的猪肉制品提供理论依据。 4、创见与创新： 首次采用超声波辅助制备燕麦蛋白美拉德反应产物，将其添加到肉糜中，延长了肉制品的贮藏期限。 5、社会经济效益，存在的问题： 糖基化反应是一种基于 Maillard 反应的化学改性方法，也是较为理想的改性方法，其产物在可操作性、安全性上具有一定优势，属于“绿色加工工艺”，符合现代社会对天然食品与日俱增的要求，有着广泛的应用前景。因此，本项目组在此基础上采用超声波辅助美拉德反应制备溶解性、抗氧化活性更强的改性燕麦蛋白，探讨抗氧化机理和结构与功能特性的构效机制，将产物应用于食品工业中，取得了一定的经济效益。本项目实施后必将缓解目前面临的就业压力，促进社会稳定，同时会增加国家财政和居民收入，对我市社会经济持续、稳定和快速的发展起到一定积极的推动作用。但由于美拉德反应温度较高，会引起食品褐变，产生类黑精等有毒物质，因此在试验中应反复研究美拉德反应条件，以接枝度和褐变程度做指标能更好地控制反应条件。如果将制备的燕麦蛋白美拉德反应产物很好的应用到肉制品中，对于促进食品工业和畜牧业的发展，带动饮食结构的改变，提高燕麦潜在营养价值和经济附加值具有重要意义。 6、历年获奖情况： 1）食用苜蓿叶蛋白制备及深加工的工艺研究，获2015年齐齐哈尔市政府二等奖，主持 2）不同品种玉米浆加工技术产业化应用示范，获2013年黑龙江省高校科学技术奖一等奖，第二参加者。 7、成果简介： 本课题以燕麦蛋白粉为原料，采用超声辅助蛋白的美拉德反应制备燕麦蛋白美拉德反应产物。以接枝度和褐变程度为指标，通过单因素和正交试验超声辅助优化制备糖基化燕麦分离蛋白的工艺参数，得出最佳超声时间为15 min、接枝反应时间为60 min、糖蛋白比为3：1、反应温度为60℃，接枝度为（28.13± 0.07）%。与糖基化改性燕麦分离蛋白相比，超声辅助糖基化燕麦分离蛋白的溶解度有所提高，乳化性和乳化稳定性分别提高6.81 m2/g和9.66%，持水性和持油性分别提高43.16%和36.03%，表面疏水性提高23.35。 将燕麦蛋白美拉德修饰产物添加到生肉糜中进行冷藏贮藏，结果表明：燕麦蛋白与乳糖经过美拉德反应得到的产物具有显著的抗氧化效果。将其以不同的添加量添加到生肉糜中，能显著抑制生肉糜中脂肪与蛋白的氧化，并且添加量越大，抑制效果越好。同时，添加2%的燕麦蛋白美拉德反应产物与添加0.02% BHA的效果相近。因此，燕麦蛋白/乳糖产生的美拉德反应产物可以作为一种功能性添加剂添加到肉制品中，以期其起到抑制脂肪氧化、延长肉制品保质期的作用，使其能更好的应用于肉制品加工业中，为植物蛋白的有效利用开创了新的途径。

齐齐哈尔大学

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