“传统哈尔滨风干肠绿色制造关键技术研究”是由国家科技部下达的“十三五”国家重点研发计划项目（中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范，合同编号2016YFD0401500）的所属课题。“传统哈尔滨风干肠绿色制造关键技术研究”课题自2016年立项以来，课题组成员就投入到项目的研究工作中，经过五年时间的研究和完善，于2020年12月课题组圆满完成了项目合同书中的全部研究内容，并取得了较好的科研成果。哈尔滨风干肠属于我国北方传统自然发酵肉类制品，其色泽良好、风味独特、质地紧密，深消费者喜爱。然而，哈尔滨风干肠的生产往往采用传统的配方和工艺，因此产品具有较高的食盐、亚硝酸盐以及脂肪添含量。高盐高脂会引起一系列的健康问题，另外较高的亚硝酸盐残留量也会引起一系列安全问题。随着人民生活水平的提高和经济条件的改善以及肉制品加工技术的快速发展，肉制品在消费水平和消费观念上都有了新的变化，消费者对风干肠制品提出了更高的要求。本项目主要针对传统哈尔滨风干肠绿色制造关键技术展开展研究：（1）采用氯化钾以及咸味调节剂（乳酸钙及风味氨基酸）部分替代食盐开发食盐替代物，开发出新型的有利于消费者健康的合理的低钠复配盐，有效降低传统风干肠中食盐的添加量；（2）利用魔芋粉和卡拉胶的协同作用制备脂肪模拟物，将其应用于风干肠中部分替代猪脂肪，降低了传统风干肠中脂肪含量；（3）采用微生物发酵技术以及添加亚硝基血红蛋白降低风干肠中的亚硝酸盐，为生产低硝肉制品及发酵肉制品工艺改进提了供理论依据；（4）利用为微生物发酵技术以及添加香辛料阻断剂的方式实现对风干肠中亚硝胺和生物胺的控制，提高传统风干肠安全性。通过本项目的实施提高了传统哈尔滨风干肠生产的绿色化水平，保证产品质量稳定，很大程度上降低了其中的亚硝酸盐残留以及食盐和脂肪含量，满足人们日益增长的健康需求。在有效降低食盐添加量和亚硝酸残留量的同时，也保证了产品的品质特性及食用安全性。该项目具有自主知识产权，部分技术在企业已得到了应用，并取得了良好的经济效益和社会效益。

东北农业大学

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