黑龙江是畜牧生产大省，拥有丰富的血液资源。但由于屠宰比较分散、检疫较困难、以及技术水平低等原因，加上宰杀时采集的原料血很快就会凝固，溶血，红血球分裂和微生物变质等现象。血液在储存时极易受到微生物污染，使得血液非常难以保存。所以我国的猪血除部分作食用和加工血粉外，约有70%的猪血被废弃掉。血液由于长期得不到有效的开发利用，反而成为大多数肉联厂的排污处理难题，不但浪费了宝贵的资源，而且污染了环境，带来了经济和环境双重损失。当前，国内外在香肠、火腿、培根等肉制品生产中，为了使产品具有理想的玫瑰红色，增强防腐性，延长保存期，并赋予产品独特的后熟风味，均采用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。但硝酸盐或亚硝酸盐的使用量超过一定的标准时，残留的亚硝基能同肉中蛋白质的分解产物仲胺类物质结合，生成亚硝胺。本试验通过血液制备亚硝基血色原可以部分替代肉制品中亚硝酸盐的使用，因而提高食品的安全性。本项目通过猪血制备的亚硝基血红蛋白色素可以部分或全部替代亚硝酸盐在鲜肉制品、火腿、罐装肉制品、香肠制品、培根等肉制品中的使用起着色作用，进而提高食品的安全性。项目产品的国内外市场竞争能力体现在：（1）能替代亚硝酸盐起发色作用，明显降低肉制品中亚硝酸钠的残留量，真正实现肉制品低硝，为消费者提供安全营养的优质肉制品；（2）不需长时间腌制，直接添加到肉制品中就能起到发色作用，缩短熏烟发色时间；（3）增进肉色、切片色泽均一、增进瘦肉感官、只着色在精肉上、呈现美丽颜色、色泽稳定；（4）同时血球蛋白中还含有另一种营养物质——血红素铁，因此亚硝基血红蛋白作为着色剂的同时还起到补铁的作用。本项目以猪血的综合利用为前提，对亚硝基血红蛋白的制备工艺进行中试和产业化研究。本项目采用糖基化、微胶囊包埋等核心技术，制备出呈色效果和稳定性良好的可应用于肉制品中起发色作用的亚硝基血红蛋白色素。完成糖化亚硝基血红蛋白复合色素配套产品的中试，改进生产工艺，提供一套成型的糖化亚硝基血红蛋白复合色素生产工艺、设备选型和质检分析技术，使其能够达到批量生产。目前国际上现有的该类产品使用在肉制品中后在光照条件下容易褪色，产品不稳定。而本项目将亚硝基血红蛋白与多糖进行美拉德反应生成糖化亚硝基血红蛋白，既可以增加着色效果又可以提高其稳定性。同时，为进一步提高糖化亚硝基血红蛋白的稳定性，采用喷雾干燥方法进行微胶囊包埋，更能提高其使用价值。为了更好的将糖化亚硝基血红蛋白用于肉制品生产中，将其与天然防腐剂进行复配制成新型复配色素，既可以显著提高肉制品的颜色，同时又具有防腐作用。亚硝基血红蛋白色素是最近研究中发现的能较好的替代亚硝酸盐各种作用的一种物质。预计此项技术的应用市场前景广阔。

东北农业大学

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