1、课题来源与背景： 课题来源：齐齐哈尔市科技局农业攻关项目；背景：蛋白质的功能特性在食品加工中发挥着重要的作用，很多研究通过蛋白质改性技术改善蛋白质的功能特性，以满足食品加工的要求。2、技术原理及性能指标 本项目利用转谷氨酰胺酶能够催化蛋白质分子中谷氨酰胺残基与赖氨酸残基中的ε-氨基发生反应，形成分子内和/或分子间形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸异肽键，导致蛋白质分子发生交联。其中，赖氨酸残基能够被伯胺类物质取代，也就是说，转谷氨酰胺酶能够催化蛋白分子中的谷氨酰胺残基与伯胺类物质发生反应。而蛋白质水解酶Alcalase通过断裂肽键，改变蛋白质的肽链结构，同样会引起蛋白质的功能性质发生变化。 性能指标： （1）在壳寡糖存在的条件下，利用转谷氨酰胺酶的催化作用，能够实现大豆蛋白的壳寡糖糖基化交联修饰。在较优的制备条件下，糖基化交联大豆蛋白（底物浓度40 goL-1，酰基供体与酰基受体的摩尔比为1:3，酶添加量10 Uog-1大豆蛋白，pH 7.5、37 ℃、反应3 h），氨基葡萄糖的导入量为12.06 gokg-1大豆蛋白。（2）利用转谷氨酰胺酶的催化作用可以实现大豆分离蛋白与壳寡糖的共价交联，随后所进行的Alcalase水解作用对蛋白质的结构和功能性质影响较大。糖基化修饰导致大豆蛋白的溶解性提高，而Alcalase的水解作用进一步使产物溶解性改善，但是酶解产物的乳化性和乳化稳定性显著降低，在其乳化性间有明显差异，并随水解度的增大乳化性增强，乳化稳定性间无明显差异，并随水解度的增大乳化稳定性逐渐增强。（3）转谷氨酰胺酶催化的大豆蛋白糖基化修饰及随后的胰蛋白酶的水解作用改变了大豆蛋白的二级结构、抗氧化活性和流变性质。两种修饰作用导致大豆蛋白的二级结构更加无序；修饰作用能够改善大豆蛋白的抗氧化活性（DPPH清除能力、还原力及亚铁离子螯合能力）；而且两种修饰方法可以用于选择性的制备具有不同流变特性（如高/低表观黏度）的大豆蛋白产物。 3、技术的创造性与先进性 发表学术型论文三篇。 项目以低温豆粕为主要原料，采用安全快速的酶学方法制备糖基化大豆蛋白，随后分别采用Alcalase和胰蛋白酶酶解的方法制备大豆糖肽。对所得糖肽的结构、抗氧化性及功能性质进行了系统的研究。所得糖肽具有较好的抗氧化活性，同时一些功能性质也得到了显著的改善。该项目的重点内容是制备技术路线的确定和生物活性的确筛选。产品科技含量高，附加值也高。 4、技术的成熟程度、适用范围和安全性 本课题技术方案和工艺技术条件成熟。 将制备的大豆糖肽作为功能性配料或开发生产有益于人类健康的功能食品，必将会改善我国植物蛋白资源缺乏的局面，具有广阔的适用范围和应用前景。 制备的大豆糖肽属于蛋白质，安全性高。 5、应用情况及存在的问题： 本项目所研发的大豆肽，具有良好的功能特性及抗氧化活性。作为功能性配料或开发生产有益于人类健康的功能食品都具有很好的市场前景。另外，本项目研究开发中采用的方法和单元操作充分考虑了食品工业规模生产的需要。因此，研究工作完成后，方法及操作易于放大。如何推广是一个主要问题。 6、成果简介： 本项目利用来源广泛的低温豆粕为主要原料，采用新型的转谷氨酰胺酶途径制备糖基化大豆蛋白。随后进一步利用Alcalase酶解制备大豆糖肽。并评价了酶解作用对糖基化大豆蛋白的结构、抗氧化性和功能性质的影响模式，最终获得具有抗氧化活性及改进的功能性质的大豆糖肽产品。产品科技产量高，附加值也高，这对提高农产品的附加值，促进农民增收具有重要意义。

齐齐哈尔大学

该项目为储备库项目资源，暂无效益分析内容。