(1)任务来源：计划项目应写清计划名称及其编号．计划外的应说明是横向或自选项目。 成果名称：以龙江小米、玉米和大豆复合原料酿制滋补型低度饮料酒的研究 计划类别：新产品试制；合同编号：XCO-201503 计划外：横向项目(齐齐哈尔大学与龙江县政府合作项目) (2)应用领域和技术原理 乳酸菌在醪糟(小米饮料酒)发酵过程中起着非常重要的作用，醪糟(小米饮料酒)中的细菌以乳酸菌为主，产生的乳酸是醪糟(小米饮料酒)产生风味物质，同时乳酸菌代谢过程中产生乙醛和双乙酰，赋予小米饮料酒特殊的风味。　 (3)性能指标(写明合同要求的主要性能指标和实际达到的性能指标) 红褐色，清亮，醇厚的小米香，酸甜可口，回味长，无异味，无杂质。小米酒中的碳水化合物含量为12.3g/100g，是黄酒中碳水化合物含量的2倍。小米酒中的维生素B1含量为0.088mg/100g，小米酒中维生素B2含量0.05mg/100g ，小米黄酒pH值在3．5～4．5 之间，小米酒中所含的氨基酸含量为0．3 6 5g/100g(其中，9 种人体必需氨基酸含量为0.088g/100)。 （4）与国内外同类技术比较 小米酒中的碳水化合物基本上都是发酵产生的单糖(葡萄糖和果糖等)和低聚糖(麦芽糖、异麦芽糖、乳糖等)。低聚糖具有调节肠道菌群、润肠通便、调节血脂、调节免疫等功能，小米酒中的碳水化合物含量为12.3g/100g，是黄酒中碳水化合物含量的2倍。 小米酒中维生素主要来自于原料和酒曲中，由于小米酒主要以小米为原料，含丰富的B族维生素，小米酒在长时间的发酵过程中，有大量酒曲自溶现象，将细胞中的维生素释放出来。小米酒中的维生素B1含量为0.088mg/100g，是灵芝黄酒的35倍，维生素B1可预防和治疗脚气病；促进消化，特别是碳水化合物的消化；改善精神状况。小米酒中维生素B2含量0.05mg/100g ，是含量最高的古越龙山绍兴黄酒的1.5倍，维生素B2在生长代谢中，具有非常重要的作用，当身体缺乏B2时，皮肤黏膜就容易发生炎症。表现为口角发生乳白色糜烂、裂口和张口出血，伴疼痛和灼热感等。 小米酒含有丰富的微量元素，小米酒不仅含钾、钠、钙、镁常量元素，还含有铁、锌、铜、锰等微量元素，是人体必需的营养元素，小米黄酒pH值在3．5～4．5 之间，微量元素在酸性条件下以有机盐类存在，极易被人体吸收，可以补充微量元素，促进新陈代谢功能。小米酒中含镁35.8 8mg/100g，它是许多酶的激活剂，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，并和能量代谢密切相关，镁几乎涉及生命活动的各个环节。小米酒中含锌3．2mg/100g，绍兴元红酒中含锌0.8 5 mg/Lm，锌对免疫系统的发育和正常免疫功能的维持有着不可忽视的作用。 小米酒中所含的氨基酸含量为0．3 6 5g/100g(其中，9 种人体必需氨基酸含量为0.088g/100，南阳黄酒的氨基酸含量为0.151g/100g，灵芝黄酒的氨基酸含量为0.0 66g/100g。氨基酸能维持抗体正常的生理、生化、免疫机能，以及生长发育、新陈代谢等生命活动。 小米酒中的碳水化合物、蛋白质、矿物质、微量元素和维生素等相互协调和相互补充作用构成了小米酒较高的营养价值及保健作用，这些成分对人体有着重要的生理功能。因此，若能通过应用先进仪器设备和实验方法，对小米黄酒功能性成分进行深入研究与检测，提出几个特异的功能性成分，必将大大促进小米酒的发展。 (5)成果的创造性及先进性 以龙江小米、玉米和大豆复合原料酿制滋补型低度饮料酒是世界上最古老的饮料酒之一，是中华民族的国粹和珍贵遗产，在世界三大发酵古酒-黄酒（滋补型低度饮料酒）、啤酒和葡萄酒中，黄酒（滋补型低度饮料酒）是唯一起源于中国的酿造酒。是以大米（包括糯米、粳米和灿米）、黍米、小米、小麦、玉米为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵饮料酒。 小米黄酒对提高免疫能力、增强体质及提高消化功能起到一定的作用。黄酒中不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、酷类物质及矿物质。 (6)作用意义(直接经济效益和社会意义) 滋补型低度饮料酒含有丰富的氨基酸20多种，营养价值相比于同为发酵酒的啤酒和葡萄酒高得多；含有大量的功能性低聚糖；常饮可促进血液循环，加速新陈代谢，此外酒中还含有丰富B族维生素可补血及闰容养颜；含有有机酸10多种；含有硒、锌、铁、铜、镁、锶、钼等20多种人体所必需的微量元素。 目前，龙江县谷子年种植面积稳定在6万亩以上，产量可达1.8万吨以上。种植品种主要为"张杂谷"和"龙谷"系列。全县现有成规模的谷子加工企业3家，年加工量在0.5万吨左右。1.中兴旺米业公司为市级农业产业化龙头企业，其生产的"雅鲁河"牌龙江小米为A级绿色小米；2.易兴米业公司为县级农业产业化龙头企业，其生产的"隆疆"牌小米为无公害农产品。 为满足种植结构调整的需要，县委、县政府通过招商，研究小米系列产品，生产小米粉、小米锅巴、小米即食粥、小米酒等以小米为原料的小米产品。

齐齐哈尔大学

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