"玉米抗氧化肽的研制及产业化"项目是齐齐哈尔市科学技术局2012年立项的工业攻关项目，合同编号：GYGG-201208。 本项目针对玉米蛋白的结构特点，采用加热蒸煮、挤压膨化等技术预处理玉米黄粉，再结合蛋白酶酶解技术对玉米蛋白进行限制条件酶解，使其结构发生改变。用食品物性学和生物学相关手段分析改构玉米蛋白的溶解性、抗氧化活性等功能性，研究工业规模生产玉米抗氧化活性肽的工艺路线和工艺条件，定向开发玉米抗氧化活性肽产品。 1、确定了玉米蛋白粉的最佳预处理方法为碱处理、去淀粉和高温蒸煮顺次处理。 2、建立了碱性蛋白酶 Alcalase、风味蛋白酶Flavourzyme和复合蛋白酶Protamex水解高底物浓度玉米蛋白粉（13.5%）的酶解体系，并采用凝胶层析法测定了水解物中肽的分子量分布。 3、采用双酶复合水解高底物浓度玉米蛋白粉时，可以有效地提高玉米蛋白粉的酶解效率，且酶的加入顺序对水解效果有较大影响。Flavourzyme和Alcalase、Flavourzyme和Protamex、Protamex和Alcalase顺次水解玉米蛋白粉，水解物的总水解度分别为27.11%、26.95%和19.76%，可溶性蛋白含量分别为50.33mg/mL、40.32mg /mL、48.85mg/mL，抗氧化活性分别为634.35U/mL、576.79U/mL和593.21U/mL，蛋白转化率分别为56.49%、28.53%和50.89%，与单酶水解相比均有显著提高。 3、与未水解玉米蛋白粉相比，碱性蛋白酶Alcalase水解膨化并除淀粉的玉米蛋白粉时，其酶水解物的溶解性得到改善，加酶量为1-3 %（w/w）（即24-72 mAU/g底物）范围内，反应120 min的水解物溶解性是未水解玉米蛋白粉的3.42-3.57倍。 优化水解条件下水解液溶解性、粘度和乳化稳定性受pH的影响较小；在pH 3.0-6.0范围内，其乳化性、起泡性和泡沫稳定性变化不大，但在pH 6.0-9.0范围内，其乳化性、起泡性和泡沫稳定性明显增加。 4、在小试和中试基础上，确定了工业规模玉米抗氧化活性肽产品生产的工艺路线和工艺条件。

齐齐哈尔大学

该项目为储备库项目资源，暂无效益分析内容。