在全世界100多个稻米生产国中，我国稻米年产量居世界首位，堪称“稻米王国”。据国家统计局统计，2017年我国粮食总产量为6.18亿吨，占粮食总产量的33.66%，居三大粮食品种（稻米、小麦、玉米）产量的首位。米糠是糙米碾磨加工过程中的主要副产物，约占整体糙米重量的5%-8%，由此推算我国年产米糠至少在1000万吨以上，约占全世界总量的1/3。加之我国稻谷产地幅员辽阔，米糠便成为一种量大面广的可再生资源。 目前对各种植物源蛋白的利用已成为全球的研究热点，这有助于提高低成本食品的营养价值。在这些植物源蛋白中，米糠蛋白因其优异的低致敏性和抗癌活性被公认为高营养蛋白，其营养价值远高于其它蛋白质。脱脂米糠中含有约20%左右的蛋白质，按照米糠基本化学成分的比例进行折算，我国每年至少可制取120万吨以上的米糠蛋白，数量巨大不容忽视。米糠蛋白的氨基酸组成接近FAO/WHO 的推荐模式，其生物效价在1.6-1.9之间，蛋白质的消化率超过90%，可与生物效价为2.5的酪蛋白相媲美，这也为其在食品加工领域中的应用提供了基础。 本研究利用酶解的方法，通过对胰蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶进行筛选，选出米糠蛋白胰蛋白酶酶解物具有较高的乳化特性和抗氧化活性。同时，优化酶解条件和酶解度，考察在酶解后米糠蛋白的结构特性与乳化性及抗氧化特性的对应关系，阐明其机理。同时，将米糠蛋白酶解物作为食品添加剂应用于食品领域。 1.通过对胰蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶的筛选，选出具有较高乳化特性和抗氧化性质的米糠蛋白酶解物； 2.对具有较高乳化特性和抗氧化特性的米糠蛋白胰蛋白酶酶解物进行结构表征； 3.分析了米糠蛋白胰蛋白酶解物的结构-性质关系，说明限制性酶解后乳化性、抗氧化性提高的机制； 4.将具有较高乳化性和抗氧化活性的米糠蛋白胰蛋白酶酶解物（DH3）作为食品添加剂，应用于食品领域。

黑龙江农业经济职业学院

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