再制干酪营养价值丰富，除能满足人体正常的营养需要外，还具有重要的生理功能。由于在其中添加了各种特色配料，再加上特有的加工工艺，消除了天然干酪的发酵味道，适合中国人的口味，是我国干酪制品消费的主要品种。 但是，目前国内再制干酪生产厂家屈指可数，以法国独资的保健然和上海光明乳为主要品牌，产品多为适合于儿童食用的、以水果甜味为主，具有开发智力作用的涂抹型再制干酪产品。这类产品在配料选择上天然干酪用量少，多以蛋白、脂肪填充物为辅料、添加食品添加剂，经乳化制得。指标中脂肪含量高、蛋白含量低，虽能够迎合消费者的饮食习惯，但营养价值较低，若用国际通用标准均不属于真正意义上的再制干酪。 块状干酪是最为常见而古老的一种再制干酪。该产品的固形物含量非常高，组织致密、硬度大而有弹性；原料干酪一般以硬质的高达和车达干酪为主，因此风味浓郁纯正，适合于有一定食用干酪习惯的人群；加工过程中，乳化温度较低，产品一般具有良好的塑形性；产品的包装形式多样，大小各异；营养更全面、能够及时补充人体所需的各类营养素，即时食用，满足人们快节奏的生活和工作。 本课题，以天然干酪为主要原料，通过大量的试验，对块状再制干酪乳化条件以及原辅料添加量的优化研究，确定了加工块状再制干酪的配方、工艺流程及主要参数。同时通过吸取并利用国外先进的技术和生产加工工艺，探索开发一种发酵味较淡、能与咸味很好结合的且具有良好切片性的块状再制干酪新品，满足我国人民对再制干酪的风味和营养需求。 本课题，由学校和完达山乳品企业合作开发，对块状再制干酪的加工技术进行深入研究，以探索开发适合我国人民饮食习惯的再制干酪，同时通过吸取并利用国外先进的技术和生产加工工艺，以填补国内再制干酪市场的空白。企业利用生产和市场的优势，将产品产业化、推向市场。同时，学校通过企业反馈的市场信息，开展更有针对性的研究，推动校企合作的可持续发展。目前该产品已进入中试阶段，为企业增加再制干酪品项奠定了坚实的基础。

黑龙江农业工程职业学院

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